ชีส อาหารที่เกิดจากความบังเอิญสู่วัฒนธรรมระดับโลก

ชีส (Cheese) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและเป็นที่นิยมในหลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลก การผลิตชีสเกิดขึ้นจากการนำเอานมจากสัตว์ เช่น วัว แกะ หรือแพะ มาผ่านกระบวนการที่เรียกว่า “การจับตัวของนม” หรือการทำให้โปรตีนในนมตกตะกอนเป็นก้อน จากนั้นก็นำมากรองน้ำออกและเก็บให้แก่ตัวเป็นชีสชนิดต่าง ๆ

ประวัติความเป็นมา

ประวัติความเป็นมาของชีสมีความเก่าแก่และน่าสนใจ โดยมีการค้นพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่บ่งชี้ว่ามนุษย์เริ่มผลิตและบริโภคชีสมานานกว่า 7,000 ปีแล้ว

• ยุคโบราณ

เชื่อกันว่าชีสเกิดขึ้นโดยบังเอิญจากการเก็บรักษานมในถุงที่ทำจากกระเพาะสัตว์ ซึ่งมีเอนไซม์ธรรมชาติที่ช่วยให้นมเกิดการจับตัวเป็นก้อน เรื่องราวนี้ได้รับการสนับสนุนจากการค้นพบภาพวาดและเครื่องมือที่เกี่ยวข้องกับการทำชีสในยุคอียิปต์โบราณ ชาวเมโสโปเตเมีย และชาวกรีกโบราณ ทั้งหมดนี้แสดงถึงการทำชีสและการบริโภคชีสเป็นอาหารหลักในช่วงเวลานั้น

• ยุคกลาง

ในยุคกลาง การผลิตชีสได้รับการพัฒนาขึ้นอย่างมาก โดยเฉพาะในยุโรป ชีสถูกผลิตในอารามและฟาร์มต่างๆ โดยเฉพาะในประเทศฝรั่งเศสและอิตาลี ชีสในยุคนี้มักมีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายตามภูมิภาคที่ผลิต นอกจากนี้ การแลกเปลี่ยนชีสระหว่างประเทศยังเป็นการเริ่มต้นของการเผยแพร่วัฒนธรรมการทำชีสไปยังส่วนต่างๆ ของโลก

• ยุคเรเนซองส์และการแพร่กระจาย

ในยุคเรเนซองส์ (Renaissance) การผลิตชีสได้รับการพัฒนาขึ้นอย่างมีระบบมากขึ้น มีการบันทึกและควบคุมกระบวนการผลิตชีสอย่างละเอียด ชีสชนิดใหม่ๆ เกิดขึ้นและกลายเป็นสินค้าที่มีค่าทางเศรษฐกิจ การค้าชีสในยุโรปขยายตัว และชีสชนิดต่างๆ เริ่มได้รับความนิยมในระดับสากล

• ช่วงศตวรรษที่ 19-20

ในช่วงศตวรรษที่ 19 การผลิตชีสเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม การประดิษฐ์เครื่องจักรที่สามารถผลิตชีสในปริมาณมากทำให้ชีสกลายเป็นสินค้าหลักในหลายประเทศ และมีการแพร่กระจายไปทั่วโลก นอกจากนี้ วิทยาศาสตร์ทางอาหารยังเข้ามามีบทบาทในการพัฒนารสชาติ คุณภาพ และการเก็บรักษาชีสให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น

• ชีสในยุคปัจจุบัน

ปัจจุบันชีสกลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมที่สุดในโลก มีชีสมากกว่า 1,000 ชนิดที่ผลิตในหลายประเทศ และชีสยังเป็นส่วนสำคัญในวัฒนธรรมการกินของหลายชาติ ความหลากหลายของชีสทำให้สามารถนำมาใช้ในเมนูอาหารทั้งคาวและหวานได้อย่างหลากหลาย และยังมีการคิดค้นชีสชนิดใหม่ ๆ อยู่เสมอ

ชีสจึงเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีความสำคัญทั้งในด้านวัฒนธรรมและเศรษฐกิจของโลก เป็นอาหารที่สร้างความสุขและเติมเต็มประสบการณ์การกินในชีวิตประจำวันของผู้คนทั่วโลก

ประเภทของชีส

ขันตอนในการทำชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ละเอียดและมีหลายขั้นตอน ซึ่งแตกต่างกันไปตามประเภทของชีส แต่ขั้นตอนพื้นฐานทั่วไปในการทำชีสมักจะรวมถึงขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมนม

• การเลือกนม: ใช้นมสดจากวัว แกะ หรือแพะ นมต้องมีคุณภาพดีเพื่อให้ได้ชีสที่ดี
• การฆ่าเชื้อ: นมจะต้องได้รับการฆ่าเชื้อโดยการต้มที่อุณหภูมิสูงเพื่อกำจัดเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ

2. การทำให้โปรตีนจับตัว

• การเติมกรดหรือเอนไซม์: เพื่อทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อน โดยใช้กรด (เช่น น้ำมะนาว หรือ น้ำส้มสายชู) หรือเอนไซม์ (เช่น เรนเน็ต)
• การต้ม: ผสมกรดหรือเอนไซม์ในนมแล้วทิ้งให้นมตักตะกอนภายในระยะเวลาหนึ่ง

3. การตัดตะกอน

• การตัดตะกอน: ใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “ดัน” ตัดตะกอนที่จับตัวเป็นก้อนให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้การระบายของน้ำสามารถทำได้ดีขึ้น

4. การกวนและการทำให้ตะกอนแน่น

• การกวน: กวนตะกอนเพื่อให้ตะกอนแยกออกจากน้ำ (เวย์) และทำให้ตะกอนมีความแน่น
• การทำความร้อน: อาจมีการทำความร้อนเพิ่มเติมเพื่อให้ตะกอนมีความแน่นมากขึ้นและเวย์แยกออก

5. การกรอง

• การแยกเวย์: กรองตะกอนเพื่อแยกเวย์ออกจากตะกอนชีส
• การล้าง: บางครั้งอาจมีการล้างตะกอนชีสด้วยน้ำเพื่อลดความเป็นกรดหรือเกลือ

6. การเกลือ

• การเติมเกลือ: ผสมเกลือกับตะกอนชีสเพื่อเพิ่มรสชาติและช่วยในการรักษา
• การแช่ในน้ำเกลือ: บางประเภทของชีสจะถูกแช่ในน้ำเกลือเพื่อให้รสชาติและการรักษาที่ดีขึ้น

7. การทำให้ชีสแก่

• การบ่ม: ชีสจะถูกเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมเพื่อให้ชีสเกิดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติและเนื้อสัมผัสตามระยะเวลาที่ต้องการ
• การหมัก: ระหว่างการบ่มชีสอาจมีการหมักด้วยแบคทีเรียหรือเชื้อราที่ช่วยให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสมีความหลากหลาย

8. การบรรจุและการเก็บรักษา

• การบรรจุ: ชีสที่เสร็จสมบูรณ์จะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการแห้งหรือการปนเปื้อน
• การเก็บรักษา: ชีสมักต้องการการเก็บรักษาที่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิที่เย็นและความชื้นที่ควบคุม

9. การตรวจสอบคุณภาพ

• การทดสอบ: ตรวจสอบชีสเพื่อให้แน่ใจว่ามีรสชาติและเนื้อสัมผัสตามมาตรฐานที่ต้องการ

การทำชีสเป็นศิลปะและวิทยาศาสตร์ที่ต้องใช้ความแม่นยำและการควบคุมที่ดีเพื่อให้ได้ชีสที่มีคุณภาพสูง

การนำชีสมาใช้ในอาหาร

ชีสสามารถนำมาใช้ในอาหารได้หลากหลายเมนู ตั้งแต่เมนูอาหารเช้า เช่น ขนมปังชีสย่าง ไปจนถึงเมนูหลักอย่างลาซานญ่า พิซซ่า และสปาเก็ตตี้ นอกจากนี้ยังใช้ในของหวานอย่างเช่น ชีสเค้ก ที่มีรสชาติหวานและเข้มข้น ต่อไปนี้เป็นวิธีการนำชีสมาประยุกต์ใช้ในเมนูอาหาร:

1. การใช้ชีสในอาหารคาว

• พิซซ่า: ชีสชนิดที่นิยมใช้ในพิซซ่าคือ มอสซาเรลล่า (Mozzarella) ซึ่งมักจะใช้เป็นส่วนผสมหลักบนแป้งพิซซ่า ชีสเชดดาร์ (Cheddar) และพาร์เมซาน (Parmesan) ก็สามารถเพิ่มรสชาติและความเข้มข้นได้
• พาสต้า: ชีสเชดดาร์ (Cheddar) และพาร์เมซาน (Parmesan) ใช้ในซอสครีมเพื่อเพิ่มรสชาติและความครีมมี่ เช่น ซอสมารีนาร่าหรือซอสอัลเฟรโด
• ลาซานญ่า: ใช้ชีสริคอตต้า (Ricotta) และชีสมอสซาเรลล่า (Mozzarella) เป็นชั้นในระหว่างแผ่นพาสต้า และชีสพาร์เมซาน (Parmesan) บนยอดเพื่อให้มีรสชาติที่กลมกล่อม
• แซนด์วิช: ชีสเชดดาร์ (Cheddar) หรือชีสมอสซาเรลล่า (Mozzarella) เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมในการทำแซนด์วิช เช่น แซนด์วิชชีสย่าง (Grilled Cheese Sandwich)

2. การใช้ชีสในอาหารหวาน

• ชีสเค้ก: ใช้ชีสคริม (Cream Cheese) เป็นส่วนผสมหลักในฐานของเค้ก ช่วยให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มละมุนและรสชาติที่หวานมัน
• ขนมหวาน: ใช้ชีสเช่น มาสคาร์โปน (Mascarpone) ในการทำของหวาน เช่น ทีรามิสุ (Tiramisu) หรือเค้กชีส (Cheesecake)

3. การใช้ชีสในอาหารทานเล่น

• ชีสและผลไม้: ใช้ชีสแบบบรี (Brie) หรือชีสคาเมมเบิร์ต (Camembert) เสิร์ฟคู่กับผลไม้สด เช่น แอปเปิ้ลและองุ่น
• ชีสจุ่ม: ใช้ชีสกรูแยร์ (Gruyère) หรือชีสสวิส (Swiss Cheese) ในการทำฟองดู (Fondue) เสิร์ฟคู่กับขนมปัง ผัก และผลไม้

4. การใช้ชีสในการปรุงอาหาร

• โรยหน้า: ใช้ชีสพาร์เมซาน (Parmesan) หรือชีสเชดดาร์ (Cheddar) โรยหน้าบนซุป พาสต้า หรืออาหารอบเพื่อเพิ่มรสชาติและความกรอบ
• ซอสชีส: ทำซอสชีสด้วยการใช้ชีสเชดดาร์ (Cheddar) หรือชีสสวิส (Swiss Cheese) ร่วมกับครีมหรือเนย ใช้ในการทำซอสเพื่อราดบนพาสต้า ข้าว หรือเมนูอื่น ๆ

5. การใช้ชีสในสลัด

• สลัดชีส: ใช้ชีสเฟต้าชีส (Feta Cheese) หรือชีสมอสซาเรลล่า (Mozzarella) ในสลัดเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส เช่น สลัดกรีก (Greek Salad) หรือสลัดCaprese

6. การใช้ชีสในการทำอาหารตะวันตก

• เบอร์เกอร์: ใช้ชีสเชดดาร์ (Cheddar) หรือชีสสวิส (Swiss Cheese) วางบนเบอร์เกอร์เพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี
• มักกะโรนีชีส: ใช้ชีสเชดดาร์ (Cheddar) และชีสพาร์เมซาน (Parmesan) ทำซอสครีมเพื่อเคลือบมักกะโรนี

การใช้ชีสในอาหารนั้นสามารถเพิ่มรสชาติ ความอร่อย และความหลากหลายให้กับอาหารได้อย่างดีเยี่ยม ชีสแต่ละชนิดมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกัน จึงสามารถเลือกใช้ได้ตามความต้องการและประเภทของเมนูอาหารที่ทำ

คุณค่าทางโภชนาการของชีส

ชีสเป็นแหล่งของโปรตีนคุณภาพสูง แคลเซียม และวิตามิน D ซึ่งมีประโยชน์ต่อกระดูกและฟัน นอกจากนี้ยังมีวิตามิน A ที่ช่วยในการมองเห็นและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน อย่างไรก็ตามชีสบางชนิดมีปริมาณไขมันและเกลือสูง จึงควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม คุณสมบัติทางโภชนาการที่สำคัญดังนี้:

• สรุป

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีประวัติยาวนานกว่า 7,000 ปี เริ่มจากการเก็บนมในกระเพาะสัตว์จนพัฒนามาเป็นอาหารที่หลากหลายประเภท เช่น มอสซาเรลล่า พาร์เมซาน และบรี การทำชีสประกอบด้วยการเตรียมนม, ทำให้โปรตีนจับตัว, การตัดตะกอน, การกรอง, การเกลือ, การบ่ม และการบรรจุ ชีสเป็นแหล่งโปรตีน แคลเซียม และวิตามินหลายชนิด แต่ควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อรักษาสุขภาพ ชีสมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมการกินทั่วโลกและมีความหลากหลายในการใช้งานในเมนูอาหารต่างๆ

การนำเครื่องจักรอาหารมาช่วยในการ ผลิตชีสหรือผสมชีส

• เครื่องผลิตชีสและเครื่องผสมชีส มีบทบาทสำคัญในการผลิตชีสที่มีคุณภาพและสม่ำเสมอ ตั้งแต่การเตรียมนม, การทำให้โปรตีนจับตัว, การตัดตะกอน, การกรอง, การเกลือ, การบ่ม ไปจนถึงการผสมและบดชีส เครื่องเหล่านี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและความแม่นยำในกระบวนการผลิตชีส
• เครื่องขูดชีส บดชีส ซอยชีส